嚴長壽教你吃大閘蟹嚴長壽教你 吃大閘蟹 「瑞瑤，你最近有沒有看報紙啊？明天下午有沒有空， 我教你吃大閘蟹好嗎？」咦，到底發生什麼事， 讓溫文儒雅的台灣餐飲界教父，亞都麗 緻飯店總裁嚴長壽，主動要餵獨家新聞給我吃？ 喔，原來正值大閘蟹瘋狂登台的季節，部分媒體介紹大閘蟹的吃法， 讓總裁看了要抓狂，祖籍杭州， 從小就跟著媽媽學吃大閘蟹的嚴長壽，視季節性的大閘蟹為珍饈， 無論是膏黃或蟹肉，都不能輕易浪費， 不想讓民眾受到錯誤報導而暴殄天物，只好西裝自己跳出來現身說法。 不忍卒睹的錯誤吃法 在我看來，「捏碎了吃」這種謬誤還可以忍受， 有一次在電視上看到一位嘻皮笑臉的年輕廚師， 居然教美女主持人吃大閘蟹要用「嚼」的，他的理由是： 膏黃這樣吃才會乾淨。電視中傳來卡拉卡拉的粉碎聲音， 我的頭皮發麻，雞皮疙瘩當場掉了一地。 搞不清楚狀況呀，吃蟹是一件多麼文 雅的事，尤其是大閘蟹，生產在文風鼎盛的江南地區， 光是品蟹的詩辭、典故就有一大堆，怎麼大閘蟹跨海來台， 被冒充內行的傢伙整成這襯衫副德性？當然我也不是武文弄墨、 賦庸風雅之士，可是每一種食物都有最佳食用方法， 都有理論可依循，至少以常理判斷，「嚼碎」與「捏碎」 都不是吃蟹的好方法，仔細想一想嘛，嚼碎了吃是滿口渣， 捏碎了吃是乾巴巴，水分在手中就跑光光，懂吃蟹的人， 哪有這麼驢的？ 總裁傳授吃大閘蟹的絕技 很久以前就聽說嚴長壽吃大閘蟹是「身懷絕技」， 別人吃蟹是殘渣一堆，他老人家吃蟹，是吃完一隻還是一隻， 有夠神奇 ，所以總裁一call我，我立刻排開所有採訪，滿訂做禮服心歡喜 迎接這個學習機會。親眼所見，嘆為觀止， 看嚴長壽吃大閘蟹有如行雲流水，一邊拆、一邊吃、一邊說、 一邊喝、一邊拼，不消30分鐘，一隻大閘蟹吃完了， 而且還拼回一隻大閘蟹的模樣，餐桌上乾乾淨淨， 找不到碎屍萬段的痕跡。 照著他的方法一起吃大閘蟹，發現自己也能變成吃蟹專家， 要訣是順著大閘蟹的生理構造一一拆解， 想想過去面對大閘蟹也曾不知所措， 為了先啃腳還是先吃膏黃而掙扎不已， 甚至連殼帶肉咬得嘴巴發疼都不得要領， 現在才發現吃大閘蟹濾桶原來這麼有趣。 小時候有一種遊戲叫「老師說」，今天來聽聽「嚴長壽的大閘蟹說」 。 一、公的比母的好：每到中秋節前夕，就是大閘蟹盛產的季節， 許多行家總在嘴上掛一句「九團十尖」，意思是九月吃母， 十月吃公（母蟹腹臍圓，公蟹腹臍尖）， 甚至還有人堅持一定要吃一對公母才能平衡，但嚴長壽說， 大閘蟹永遠是公的好吃，因為母蟹的身體軟，蟹黃硬， 而公蟹的膏黃則如漿糊般綿綿密密，飽滿時， 幾乎要把唇舌都黏在一起。 二、水煮比清蒸好：烹煮酒店經紀大閘蟹有水煮與清蒸兩種方法， 不管道不道地，安全最重要， 由於大閘蟹的蟹鉗與蟹腳上有許多絨毛，都要放在嘴裡啃咬， 所以水煮比清蒸 要衛生，而且大閘蟹不怕煮，膏黃不會老，水滾才下鍋，水再滾， 加蓋煮15分鐘即可，有沒有放紫蘇都沒關係。 三、工具與雙手並用：有人為了吃大閘蟹而準備全套工具， 嚴長壽只用一把剪刀就把大閘蟹給擺平了，剪刀要夠利， 主要功能是剪下蟹腳間的關節，其他則是雙手萬能， 至於挑蟹肉的棒子，可用筷子或蟹管替代。 四、好酒店工作吃的趁熱先吃：先吃蟹腳還是先吃膏黃？說法很分歧， 但嚴長壽認為，大閘蟹的膏黃是精華所在， 不但要在第一時間趁熱享用，還要一大口吸吮下肚，絕不拖拉。 的確滿口的膏黃比起一小口一小口品嚐就是不一樣，再啜一口陳紹， 鮮味直竄腦門，全身有觸電之感。 五、熟記下肚的順序：有人說吃大閘蟹只吃膏黃即可，嚴長壽說， 這是不會吃蟹的人才說的話。依照拆大閘蟹的順序， 吃大閘蟹的先後部位如下：蟹殼上的膏黃→對拆兩邊的蟹身膏黃→ 蟹身上的蟹肉→八隻蟹腳→一對酒店打工蟹鉗，邊拆邊吃邊組回去， 別忘記不時得沾些醋，喝點酒，順便閒話家常， 慢慢品味大地在秋天的賜予。 三大佐餐要角 至於吃大閘蟹得準備齊全，意思不是指全套的吃蟹工具，而是鎮 江醋、陳年紹興與老 薑茶等三大要角。 沒有好醋等於糟蹋了大閘蟹，而最適合大閘蟹的醋則非鎮江醋莫屬。 為了證明所言不虛，嚴長壽搬出十幾種醋，其中包括： 義大利陳年酒醋、工研白醋、烏醋、壽司醋、 台製鎮江醋與大陸鎮江醋等等，一一端到鼻前嗅一嗅， 他說只要聞到醋酒店兼職的味道，就知道該配什麼。 果然鎮江醋一湊上來，那股撲鼻而不刺鼻的陳年味道， 立刻喚起了吃大閘蟹的強烈慾望，吃蟹的感覺來了。嚴長壽補充說， 光用鎮江醋還不夠完美，得加點兒醬油與糖調整味道， 衝鼻的醋是完全不行的，絕不能湊和著使用。 第二是酒，陳年紹興與大閘蟹是絕配，而且還得是溫過的陳紹。 至少封存數十年的陳年紹興，本身散發著醇厚的氣息， 入口後喉間存留甘甜餘韻，一旦遇到大閘蟹後， 蟹與酒之間迸發了另一種高潮，一口蟹一口酒， 酒氣消酒店經紀解了蟹黃的濃膩，美蟹增進了老酒的香醇，二者相得益彰。 最後不可或缺的是老薑茶，老薑與紅糖經過長時間熬煮， 做為品嚐大閘蟹的完美句點，不僅僅是為了中和大閘蟹的寒氣， 同時藉由老薑茶來創造品蟹的節奏，高低起伏，變化多端， 令人回味無窮。 像我這樣笨手笨腳的，都可以變成吃蟹達人， 而且之後不論是面對花蟹、紅蟳等螃蟹，至少都能將身體順利拆解， 相信你也可以，至少不要再嚼碎或捏碎了吃！謝謝大家。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 酒店工作~~~~~~~~~~~~~~~~~
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